臭氧在冷库保鲜中主要有以下作用：
1.杀灭微生物-消毒杀菌
2.使各（gè）种有臭味的（de）无机或有机物氧（yǎng）化（huà）-除臭
3.食品（pǐn）保鲜（xiān），使新陈代谢（xiè）产物氧化，从而抑制新陈代（dài）谢的过程
4.导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流（liú），使细胞（bāo）失去活力（lì）；
5.使（shǐ）细（xì）胞活动（dòng）必需的 失去活性。这些 既可（kě）以是（shì）基础代（dài）谢的 ，也可以是合成细胞重要成份的 ；
破（pò）坏细胞质内的遗传物质或使其失去（qù）功能（néng）。一般认为，臭（chòu）氧杀灭病毒是通过直（zhí）接破（pò）坏其RNA（核糖核（hé）酸）或DNA（脱氧（yǎng）核糖核酸）物质完成（chéng）的。而（ér）臭氧（yǎng）杀灭细菌、霉菌类（lèi）微生物则是臭氧首先（xiān）作用於细胞膜 ，使（shǐ）细胞膜（mó）的构成受到损伤，导致新陈代谢（xiè）障碍并抑制（zhì）其生长。臭氧继续渗透破坏（huài）膜内组（zǔ）织，直至死亡。
6.生产加工（gōng）用水的杀菌净化和制备高浓度的臭氧消毒液（yè）、车（chē）间空气及设（shè）备、器具表面和（hé）工（gōng）作（zuò）服的杀菌消毒。
      冷库的生物（wù）污（wū）染源主要是霉菌等，它（tā）们（men）对（duì）化学消毒剂有很强的耐受力（lì），而且在（zài）低（dī）温条件下存活。冻结可能会使有些细（xì）菌死亡，但有些致（zhì）病菌对低温有极大的抵抗力（lì），一（yī）旦温度回升，这些细菌就会“复苏” 。尤其是冷却间及冷藏间，由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的（de）生长，会使所贮（zhù）食品大量损坏。这种（zhǒng）情况下，使用（yòng）臭氧会取得满（mǎn）意效（xiào）果。实验证明〔1〕 ：使（shǐ）用浓度为 6 ～ 12（10- 6）的臭氧连续 3 ～ 4 小时（shí）消毒（dú），可以将包括抵抗力极强的未萌动孢子（zǐ）杀死。停机后封库 24 小时以上，细菌杀灭率达 90%左右，霉菌杀（shā）灭率可达 80%左右，现场测定停机 48 小（xiǎo）时后（hòu），虽然（rán）臭（chòu）氧早已分解完（wán），但（dàn）微生物数量还在不断下降，因（yīn）此冷库的消毒最先（xiān）安排在（zài）进货前 3天（tiān）左（zuǒ）右进行。臭氧（yǎng）去除异味性能极好。强氧（yǎng）化性（xìng）能可（kě）快速分解臭味及其它（tā）有机或无机物质。臭味的（de）主要成分（fèn）是胺 R3N、硫化氢 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可对其氧（yǎng）化分解。